Γιατί το πιο κρίσιμο στοιχείο σε μια πίτσα είναι η ζύμη. Η ζύμη, και πώς αυτή θα ψηθεί, είναι το σημείο που κάνει τη μεγάλη διαφορά από σε πίτσα. Και το πρώτο πράγμα που πρέπει να γίνει αντιληπτό είναι ότι η ζύμη της πίτσας εξαρτάται κυρίως απ’ τον φούρνο όπου θα ψηθεί.
Το κύριο θέμα, λοιπόν, με τη σπιτική πίτσα είναι η αδυναμία των οικιακών φούρνων να ψήσουν τη ζύμη όπως οι επαγγελματικοί φούρνοι στις πιτσαρίες. Και αυτό γιατί σε μια πιτσαρία, o επαγγελματικός φούρνος, είτε ξυλόφουρνος, είτε ηλεκτρικός, ψήνει σε θερμοκρασίες από 350°C – 450°C, ενώ οι οικιακοί φούρνοι συνήθως φτάνουν μέχρι 250°C -270°C.
Η διαφορά αυτή είναι σημαντική σε κάθε τύπου ζύμη για πίτσα, είτε λεπτή όπως η πίνσα, είτε αμερικάνικου τύπου, αλλά κυρίως αν μιλάμε για κλασική ναπολιτάνικη πίτσα. Γιατί ο στόχος στο ψήσιμο μιας πίτσας είναι η ζύμη της να βγει εξωτερικά απόλυτα τραγανή, αλλά εσωτερικά να είναι αφράτη και αέρινη -κάτι που θα χαρακτηρίζει κυρίως το στεφάνι ή κορδόνι της περιφέρειας της πίτσας, που ονομάζεται κορνιτσιόνε (corniccione).
Για να συμβεί αυτό, θα πρέπει οι μικρές φυσαλίδες αέρα, που δημιουργούνται μέσα στο ζυμάρι απ’ τη ζύμωση με τη μαγιά, να διασταλούν απότομα από την έκθεσή τους σε υψηλή θερμοκρασία.
Καθώς ο αέρας διαστέλλεται, η ζύμη που περιβάλλει τις φυσαλίδες και είναι ελαστική, τεντώνει σαν μεμβράνη, λεπταίνει και έτσι ψήνεται ώστε να βγει τραγανή σε ελάχιστο χρόνο.